Nul ne le contestera : si déguster du vin est un art…, le conserver en est un autre. La température, l’hygrométrie, l’occultation ou la ventilation du local doivent être étudiées pour permettre à Bacchus de ne pas se retourner dans sa cave ! Voici quelques conseils pour laisser reposer le précieux nectar dans les meilleures conditions.
1. La fraîcheur nécessaire
La température idéale se situe aux alentours de 12 à 13°. En fonction du type de vin à conserver, la température peut toutefois s’échelonner entre 8° et 18°. Évitez donc la proximité d’anciennes chaudières ou de tuyauteries d’eau chaude mal isolées risquant d’élever la température ambiante
2. Une forte humidité
Une bonne hygrométrie varie entre 70 et 80 %. Les murs extérieurs devront donc recevoir un revêtement étanche, afin de ne pas engendrer de variations importantes en fonction des intempéries ou de l’humidité du sol extérieur.
Il est envisageable, après une bonne étude du sol et en l’absence de nappe phréatique, de prévoir un percement de la dalle au centre de la pièce afin de faire participer pleinement la masse thermique du sol à la stabilisation de l’hygrométrie du local. Ce trou pourra être rempli de sable ou de chaux.
Si vous avez un doute, un hygromètre peut être placé. Il sera éventuellement équipé d’une alarme en cas de fortes variations.
3. Une occultation efficace
Pour conserver du vin sur de longues périodes, rien ne vaut le noir absolu ! En effet, une partie du rayonnement solaire, les ultra-violets, est de nature à altérer le goût et la saveur du vin. Votre attention sera donc essentiellement portée sur l’occultation des bouches de ventilation et de la porte d’entrée. Les fenêtres extérieures avec vue directe sur les bouteilles sont à proscrire absolument.
4. La ventilation
L’hygrométrie élevée du local ne doit toutefois pas provoquer de phénomènes de moisissures ou de champignons. Cela risquerait d’altérer le goût du vin. Comme pour une chaufferie, l’idéal est de prévoir une ventilation haute et une ventilation basse. Lors de leur mise en œuvre, veillez à ce que l’eau venant de l’extérieur ne puisse pas pénétrer par celles-ci.
5. La constance avant tout
Pour les quatre critères exposés ci-dessus, il est très important d’obtenir une constance à l’intérieur du local de stockage. Plus les paramètres seront stables, plus le vin vieillira bien ! Une cave permet de répondre efficacement à ce besoin de stabilité grâce à la masse thermique des murs et du sol aux alentours. D’autres locaux pourraient également être utilisés, mais la constance et les conditions de préservation y sont plus difficilement atteintes.
La pose d’un groupe de climatisation ou de déshumidification permet de régler précisément la température et l’hygrométrie. Toutefois, ceux-ci sont fortement énergivores. À vous de vérifier si le jeu en vaut la chandelle.
Maintenant que vous possédez la cave idéale, il reste à prévoir des rangements. Ceux-ci doivent permettre de stocker le vin, de le déplacer, de le manipuler et surtout de le laisser se reposer. Il existe de multiples possibilités : en bois, en métal, en maçonnerie ou en béton.
Les deux premiers sont cependant à éviter, car ils seraient rapidement détériorés par l’humidité ambiante du local. De même, plus la masse de ces rangements sera élevée (béton ou maçonnerie de quelques centimètres d’épaisseur), moins les bouteilles seront exposées aux éventuelles différences de température.
Cave, vide ventilé, simple dalle de sol ou radier ? Les solutions sont multiples… Le choix se fera en fonction de vos besoins, du terrain et de votre budget